SHPORA.net :: PDA

[ Back ]

Из клубнеплодов пищевое значение имеют картофель и топинамбур.
Картофель принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур разностороннего использования. Картофель возделы­вается как полевая культура. Картофель относится к двухлетним культурам и может размножаться семенами. Однако картофель воз­делывается исключительно как однолетняя культура, и посадоч­ным материалом являются клубни. Такой способ возделывания растений называется клонированием.
Клубни картофеля содержат в среднем около 25 % сухих веществ, в том числе до 20 % и более крахмала и 2 % белковых ве­ществ, которые по своей ценности значительно превосходят бел­ки многих культур.
Велика важность картофеля и как источника витаминов С и груп­пы В. Кроме того, в нем содержатся каротиноиды и витамины РР и К. 250-300 г отварного картофеля обеспечивает 30-50 % суточной потребности человека в витамине С. Особенно богаты им молодые клубни. Все это, а также высокие вкусовые качества определяют большое значение картофеля как продукта питания, и его по праву называют вторым хлебом.
Клубни картофеля представляют собой утолщенное окончание под­земных стеблей — столонов. Зрелые клубни покрыты тонкой кожурой, гладкой или сетчатой, состоящей из пробковой ткани, предохраняю­щей от высыхания и заболеваний. Под пробковым слоем находятся паренхиматические клетки коры, наполненные крахмальными зерна­ми, затем — слой образовательной ткани (камбия), кольцо сосудисто-волокнистых пучков, которые соединяются с глазками. Внутренняя часть — сердцевина — содержит крахмал, но меньше, чем кора.
Форма клубней зависит от особенностей сорта и условий выра­щивания; принято различать три формы клубней — круглая, удли­ненная и овальная. Наружная окраска клубней зависит от пигмен­та, заключенного в клетках коры, и от толщины пробкового слоя. Есть сорта с белыми, желтыми, розовыми, светло-красными, крас­ными, светло- и темно-синими клубнями. Мякоть клубня может быть белой, желтой, красной и синей. У большинства возделывае­мых сортов мякоть клубня белая. В клубнях с желтой мякотью обычно содержится больше азотистых веществ.
Распределение основных питательных веществ в клубне нерав­номерно. Азотистых веществ больше всего в периферийных клет­ках коры, под пробковым слоем, а крахмала — в клетках паренхи­мы, примыкающих к камбиальному слою. Наименьшее количе­ство крахмала содержится в сердцевине клубня.
Кроме основных компонентов в химический со­став клубней входит в небольшом количестве глюкоалкалоид со­ланин (0,002-0,02 %), обладающий ядовитыми свойствами. В по­зеленевших и проросших клубнях особенно много соланина (до 0,08 %). Позеленевшие клубни не только нельзя употреблять в пищу, но и скармливать в сыром виде животным. Для обезвреживания со­ланина клубни подвергают варке или запариванию.
По хозяйственному назначению и использованию сорта кар­тофеля подразделяют на столовые, универсальные и технические (заводские).
Столовые сорта обладают высокими вкусовыми качествами, хотя обычно имеют небольшое содержание крахмала. Клубни их отли­чаются малым количеством неглубоких глазков, тонкой кожурой и хорошей лежкостью.
Универсальные, или столово-заводсте, сорта характеризуются хорошими вкусовыми качествами и повышенным содержанием
крахмала, что позволяет использовать их для пищевых целей и технической переработки.
Технические (заводские) сорта в противоположность столовым отличаются высоким содержанием крахмала (не менее 18 %).
Топинамбур (земляная груша). Как и картофель, топинамбур относится к клубнеплодам и возде­лывается в качестве полевой культуры. Топинамбур выращивают для получения клубней, богатых углеводами, главным образом полиса­харидом инулином (15-22%), являющимся полимером фруктозы. Вследствие этого топинамбур находит широкое применение в каче­стве компонента диетического, в первую очередь диабетического пи­тания, в виде салатов, гарниров или как добавка в мучные изделия.
Клубни у топинамбура грушевидной, цилиндрической, була­вовидной или удлиненно-округлой формы. В отличие от картофель­ных они не имеют пробкового слоя, поэтому быстро увядают. Глазки располагаются в виде бугорков, что придает им угловатость. В зави­симости от сорта клубни могут быть белой, желтой, розовой и красно-фиолетовой окраски. Их масса в среднем 20-50 г, а при благоприятных условиях достигает 100 г и более